预制菜的2022,有几家能够迎来下一个春节?_推荐_i黑马

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预制菜的2022,有几家能够迎来下一个春节?

2022-02-14 16:40 预制菜

2预制菜的2022,有几家能够迎来下一个春节?

来源:懂懂笔记(ID:dongdong_note) 作者:潘弗尼 编辑:秦言

2022年虎年春节假期中,一度火爆的预制菜再次给消费者留下了深刻印象。凭借着类似“XXX元12道菜,就算你是厨房小白,20分钟也能能搞定一桌年夜饭”的口号,预制菜似乎要在虎年扮演风口的角色。

从一些官方宣传的数据来看,在2022年年货节淘宝直播间,预制菜成交额暴增了148%;在美团App上,消费者搜索“预制菜”的次数同比增长超10倍;诸如盒马生鲜、叮咚买菜、美团买菜、京东到家等“买菜应用”上面,也可以在重要位置看到“年货预制菜专区”……然而一片火爆喧嚣中,预制菜真的要全面爆发了吗?

部分业内人士分析,烹饪小白、宅家文化、外卖以及懒人效应,都是让新生代成为预制菜的主流消费群体的原因,也是令“预制菜”从幕后走向台前的一个关键点。

但从褒贬不一的消费评价来看,被热捧的预制菜市场仍有着诸多疑问。

至少00后的思思是这么想的,自从元旦期间试吃过预制的冰冻版“佛跳墙”后,在她心目中的预制菜成为了“翻车”的代表,更别说端上年夜饭的饭桌了。换句话说,预制菜的火仍有“虚火”的感觉,大浪淘沙的预兆已经开始显现。

隔热袋里的预制菜是懒人的福利?

其实细数预制菜在过去这些年来的几个发展阶段,消费者都不算陌生:如方便面、罐头食品等均属于预制菜范畴,只不过近两年预制菜已经发展到了大众化阶段、资本也更加充满了热情。

在餐饮业者褒贬不一的同时,预制菜在一些年轻消费者眼中也有着不同的意义和价值。

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“预制菜买得还是挺多的,毕竟省时省力嘛,也不用照着菜谱琢磨搭配的问题。”90后白领程晓(化名)是预制菜的拥趸。一周五个工作日,她大都是通过外卖或食堂就餐打发了事。只有在周末,她才会享受一下厨做菜的仪式感。用十分钟(加热预制菜)来打造一桌晚餐,把洗切配菜步骤都免去,她感叹,“预制菜的存在,简直就是我这种懒人的福利。”

由于疫情、懒人经济、单身经济等方面的影响,一部分消费者对于预制菜的需求在不断扩大。不断涌现的预制菜企业也将目光投向了工作忙、做饭意愿低的年轻人。艾媒咨询的数据显示,如今80后、90后正是预制菜的主要消费群体。

尤其是虎年春节期间,受就地过年政策的影响,对于留在原地过年的人群来说,购买预制菜打造一顿年夜饭,成了他们的首选。

这股趋势也吸引了很多餐饮行业的老字号入局。据淘宝数据显示,今年淘宝上的不少老字号也纷纷入局,累计推出了700多款年夜饭产品。相关媒体数据显示,老字号新雅粤菜馆的年夜饭套装在淘宝上的月销已超30000份,知味观的多款年夜饭预制菜品销出8000多份。同时,传统餐饮品牌如真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮巨头也都开启了年夜饭竞争,而且目前上述品牌的预制菜占比都已经高达80%以上,这些商家的入局更吸引了旗下“粉丝”尝试起相关预制菜品。

不过,与程晓等预制菜的年轻支持者不同,多次品尝预制菜之后的思思认为,目前很多预制菜不好吃且不新鲜,“这些批量生产的预制菜并不算美味,还缺乏烟火气,与普通外卖有何区别?”

跨年夜,00后大学生思思在室友的撺掇下第一次尝试了预制菜。俩人叫上了几个好朋友,备好了红酒,买了椒麻鸡、佛跳墙、皮皮虾、酸菜鱼等,凑齐了6菜1汤,结果在端上桌时遇到了尴尬。

“椒麻鸡里的花椒都是碎渣子,鸡皮咬都咬不动,皮皮虾里面的肉也是空的,”吃到一半大家都拿起手机,点起了外卖。

“就是感觉预制菜没有灵魂,没有特色。”思思告诉懂懂笔记,作为特殊时期的消费品,预制菜是她对食物的一种妥协。在她看来,工业效率将美食变为一道流水线,食物也失去了特色。“如果吃饭已经变成一件奢侈的事儿,那我还是更愿意去餐厅。”

在商业和资本的眼里,预制菜是标准化的必然,是工业文明的进步。而在一部分消费者的眼里,预制菜限制了人们的口感和味蕾,是美食文化的一种退化。

预制菜真的能“降本增效”?

消费者自然是有褒有贬,那么经营者又如何看待预制菜这个“新生”事物呢?

靠拉面店起家的经营者张成,实际上对于预制菜并不看好,这半年多经营预制菜的过程中他经常回想起曾经的创业教训:“2018年以前,我在居民区附近经营一家拉面店,因为拉面师傅水平好,生意很好,熟客们几乎都是定点来吃。但是每到过年,拉面师傅一回老家,我就只能去菜场里买那种半成品的面条来卖。”

换了面条结果就是,生意比平时差了三分之二,“熟客还会说上几句抱怨的话,嘟囔着如果面条还是这种口感就不来了。现在预制菜不就是这个场景的翻版么?”

去年初进入一家大型商务楼(一层底商)做中式快餐(堂食加外卖)后,张成时常会用“匠人”精神提醒自己,要尽可能给食客提供新鲜热乎的饭菜,“但真的也没办法,好多食材买不到之后,只能暂时先用预制菜应急”。

张成在上海试着找过一些卖预制菜的批发商家,但价格都超过了他的预期,“零售的预制菜都在10-25元之间,有一些荤菜快接近30元,我店里一份盖饭的售价平均要在35-40左右。”他透露,以一线城市的餐饮业为例,毛利通常都要控制在40%以上,而预制菜的所带来的成本增加,显然对张成这类线下店主并不友好。

“为了应对2022年新年和春节的销售高峰,最后我只能到电商平台上找了一些小供应商询价,有家江苏那边的代工厂给了非常实在的价格。预制菜品的素菜5-8元、大荤12-14元、小荤10-12元,一包可以分成两份卖。卖家为了证明自己的品质,还补了一句,XXX就是我们代工的。”

因为张成的餐厅规模不大,对方承诺售价可以比XXX那边再便宜5%。张成算了一下成本,感觉开启了降本增效的“新大陆”。

接洽到这家供应商之后,由于时间紧任务急,张成没多犹豫就一次性购买了3天的货,拿到菜品后他才发现,所有的预制菜保质期只有三天。这时他才恍然大悟,在一定程度上为了追求效率而诞生的预制菜,不仅存在口味上的问题……

“那也没办法,我只能硬着头皮先做。”

做外卖是相对不容易出“大问题”的,毕竟预制菜简单且高效。张成在收到顾客订单后,从冰柜拿出一份份经过清洗、切割、腌制、调味的菜品,入锅、加油、炒热。5分钟左右,一份热气满满的茄子烧鸡(鸡胸肉)就被装入盒中、打包贴上订单条。20分钟后,骑手走进餐厅取走送餐,一批外卖单就此完成。

不过,堂食的结果就不一定了,保证了卖相,但口味……

“老板,今天的爆炒牛肉里面的洋葱怎么都软糊糊的?”

“服务员,这段时间换厨师了?有点咸啊!”

张成想要蒙混过关的想法,很快就被快餐店内的食客吐槽淹没,“之前我确实想过,中午这样的用餐高峰,来吃饭的大部分人其实是不太会在意口味的,可没想到……”。

不仅如此,张成降本增效的美好愿望则也被一句“水煮牛肉这个肉是坏的”给抹杀了,甚至有几位老顾客和他抱怨,“你们最近开始走全家(超市)风了吧?”

诸如张成这样的店主并不在少数。自2021年以来,预制菜在B端(餐饮业)早已“出道”并开始火爆。国海证券研究报告显示,预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业,占比达80%。

不少餐饮商家选择预制菜作为“降本增效”的利器,目的是降低人力、后厨等成本,“可这样的预制菜(品质)毕竟不是长久之计,我跟身边几位熟悉的店主聊过,大家都觉得预制菜的适用范围和问题还有很多,只是一种应急而已。毕竟热菜和冷盘不一样,二次加热之后的味道差别还是很大的,算下来4块钱成本的鸡排,再次加热的口感肯定不太好,一分钱一分货嘛,”张成叹了口气。

在交流中,个别以外卖为主的餐饮店主还表示,“用了很长时间的预制菜之后,会发现这些菜品质量参差不齐,标准也是模糊的,感觉食品安全也会有一些隐患。”

处于发展初级阶段的预制菜行业,仍缺乏相关的行业标准。加之资本的疯狂涌入,也导致了一些质量参差不齐、偷工减料的问题。此外,预制菜保质期短则3天,长则超过一年,超常保质期也引发防腐剂等添加剂大量存在于预制菜中。尽管相关业内人士也表示,合理添加对健康并无损害,但这也足引发一部分消费者对健康安全的担忧。

除夕前一天,订购了几个月预制菜的张成在店铺门口贴上了休假通知。“还是要自己采购鲜肉和蔬菜,否则老顾客都要跑了,”春节假期后他决定放弃用预制菜。

预制菜能否火到下一个春节?

不论是对于消费者,抑或是餐饮商户,预制菜火爆之后或将迎来一轮又一轮的大浪淘沙。

“感觉意见比较大的还有厨师们。”张成表示,随着预制菜的出现,厨师群体的职业危机感都加重了。再者,一部分资深的厨师也瞧不上预制菜,从心理上认为预制菜没有丝毫技术含量,一个普通操作员也能出餐。

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关键是,预制菜对消费者的渗透率并不高,原因在于众口难调,接受度差别很大。

中华餐饮八大菜系,工业化难度都极高。以珍味小梅园为例,其旗下预制菜产品就超过100个SKU(最小存货单位),分为炸、热、烤、蒸、煎五大品类。很多餐饮企业难以覆盖全渠道、全品类,预制菜想要出爆款并非易事。

反观目前市场上的预制菜消费热点,仍以水饺、汤圆类的主食居多。大众消费者对于预制菜仍持观望态度,不少消费者抱着尝鲜态度购买预制菜,但是复购率并不算高。

1月14日,央视财经曾发起“是否会购买预制菜”的投票。其中,超五成网友认为不需要购买,近四成网友表示准备尝鲜,只有一成的网友表示经常购买。安信证券相关分析报告出指出,C端消费者对预制菜的接受度并不高。一位行业内人士告诉懂懂笔记,大部分消费者对于预制菜还处于懵懂的状态,想要攻占C端消费者心智,需要大量的教育成本。

打个形象的比喻,中国茶叶市场消费潜力巨大,但是有谁能在本土茶叶品牌中说出类似于“立顿红茶”这样的洋品牌?

从预制菜的产业链来看,行业前期投入巨大,难以形成规模化生产,因此品牌化难度同样很高。

在上游环节,农副作物受自然因素影响,价格波动较大。对于入局者而言,如果没有合适的生鲜供应渠道或布局原材料生产地,原材料采购上的成本将是一笔不小的费用,这需要企业有向上游食材领域延伸的能力。

在加工环节,很多企业如果无法做到规模化生产、提升加工效率,预制菜的客单价无法降低。随之而来的影响是,预制菜的销售量将止步不行。在跑马圈地的初始阶段,市场份额无法扩大,将是预制菜入局者最大的挑战。

目前,在餐饮品牌之外,不少生鲜电商也已开始布局,如叮咚买菜在江苏昆山斥资6亿美元建造鲜食工厂,从源头供应链发力;盒马宣布今年在北京、上海等6地同步建设中央工厂,主要用于酱卤熟食、生熟面制品、半成品菜、调理肉制品、水产品以及豆制品的研发生产;美团在加大预制菜拼配同时,还联手大众点评必吃榜,推进更多优质餐饮企业与即时零售市场的深入合作。

或许,这些互联网巨头推动下的新入局者,将会通过更多新举措让预制菜行业出现新的“变数”。

【结束语】

可以说,一个行业要真的进入成熟期,除了创业者和资本的簇拥,规范化更是一个重要前提。目前预制菜尚未有国标,行业亦无统一标准,但部分省市已经开始行动。1月18日,广东省食品学会率先召开《预制菜术语和分类》、《预制菜质量安全基础要求》两项团体标准立项审查会,推动预制菜相关团体标准建设,促进行业规范生产。据悉其他超一线城市也在对预制菜行业展开了相关调研举措,将推动标准化、规范化的进程。

在挑战与机遇并存的预制菜市场,谁能迎来下一个春节的到来?目前看来,预制菜还有许多需要解决的问题,毕竟粗放的资本之下,还有“挑剔”的消费者们,好吃不贵永远是预制菜行业的一道重要命题。

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